081 越卤越香（2 / 2）

有道是学艺不积极，脑子有问题。

别看他这徒弟憨头憨脑的，该机灵的时候真是一点不含糊。

吴铭不卖关子，径直说道：「接下来要做熏菜，顺带熏两只板鸭。」

虽说是熏板鸭，但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。

樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹，可惜做法太复杂了，包含腌丶熏丶蒸丶炸四道核心工序，以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味，成菜色泽金红，外酥里嫩。

吴铭做不了这麽复杂，硬体设施也不允许，即便是板鸭，也只能做青春版的。

「熏菜？」

熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代，原始先民常以此法保存食物，至宋代早已普及，谢清欢对此自不陌生。

熏菜久放不坏，冷食亦别有风味，的确适合带去大相国寺售卖。

她只是有点疑惑，厨房里也没见着熏炉，该如何熏制？

吴铭将两只鸭子隔水蒸上，须以文火蒸两个小时。

又另一起锅烧热，加入茶叶和白糖炒匀，不多时便有烟气冒出。

「你来闻闻。」

谢清欢依言凑近，立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。

用糖晶和茶叶来熏菜，当真奢侈！

莫说寻常食肆，便是正店也不敢如此铺张！

全天下怕也只有师父有此等魄力，在他老人家眼里，这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。

转念一想，连凡俗道士都有点石成金之能，师父乃灶王爷下凡，凭空变出点调味料再正常不过了。

吴铭放入篦子，再放上卤好的鹌鹑蛋，盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火，熏5分钟左右取出。

卤料是底味，熏制不过是增加些许风味罢了。

「看明白了麽？」

「看明白了！」

谢清欢用力点头。

吴铭对此毫不怀疑，他这徒弟连剖鱼都一看即会，这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻？

于是嘱咐说：「你按同样的方法将卤好的凤爪丶鸡心丶鸡胗丶猪尾丶猪肝丶猪耳丶豆腐卷等熏上，熏制的火候有所不同，我待会再告诉你……」

用于熏制的卤菜只是部分，明天的菜品仍然以卤菜为主。

「二郎——」

「来喽！」

李二郎风风火火赶到。

吴铭取出一次性竹签和手套：「咱俩把这鹌鹑蛋丶鸡心丶鸡胗和豆腐卷串上。」

鹌鹑蛋四个一串，鸡心丶鸡胗和豆腐卷三个一串。

大相国寺的万姓交易闻名遐迩，客流量毋庸置疑，因此各色菜品备得很足，光是鹌鹑蛋便有上千个，一时半会儿串不完。

吴铭见时间差不多了，着手准备晚上的菜料。

等吴建军睡完午觉回到店里，吴铭便叫来老爸接棒，李二郎则回吴记川饭开张营业，准备卖晚饭了。

两个小时一到，将蒸好鸭子取出，以同样的方法熏制五分钟，剁成条块，和其馀食物一并放入冰箱冷藏。

万事俱备，只待明朝！