第346章 制定规矩，推出招牌（2 / 2）

楼小光按照秘籍指示，将炉温设定在90℃恒温蒸汽模式。

他小心翼翼地将生红肠用乾净的钩子悬挂在炉内的架子上，每根之间都留足了至少两厘米的间距。

「关门，计时40分钟！」楼小光看看手表说道。

蒸汽在炉内弥漫，温度稳定上升。

炉门上的观察窗很快蒙上了一层水雾。

钱进带着楼小光每隔十分钟就打开炉门，用长针快速地在红肠上再扎一遍孔，看着油脂和汁水从孔洞中滋滋冒出，厨工们很心疼：「可别浪费了。」

此时机器里开始散发出浓郁的肉香和蒜香。

这香气霸道地穿透了炉门，弥漫在整个后厨，很快透过后窗和抽风机飘到了街道上，引得早起路过的人忍不住驻足张望。

外头有人在询问香味是哪来的。

钱进对这红肠的调料大为佩服，味道也太猛烈了。

以后这玩意儿得少吃。

40分钟一到，炉门打开。

蒸汽涌出的瞬间，更浓郁的香肠味扑面而来。

楼小光深吸一口气，赞叹道：「钱总队，你这个主意绝了，咱食堂能自产自销这东西，绝对在海滨市里出大名！」

钱进笑道：「上个月我不是从苏俄引进了液压钻探机去打深水井吗？然后就顺便进口了这样一台机器。」

「老毛子最爱吃红肠了，他们当官的丶有钱的吃肉肠，没钱的老百姓吃淀粉肠。」

「那帮人口重，所以你们闻闻这个味道，是不是很厉害？」

大家伙不疑有他，纷纷点头。

周一行感叹说：「钱总队你去干外贸工作真是太好了，总能第一时间接触到国外这些先进玩意儿。」

其他人跟着感叹：

「谁说不是呢？」

「我听广播上说，欧美那些洋鬼子最爱吃蛋糕面包什麽的，他们把面包当饭吃，他们的机器肯定厉害……」

「等咱也引进了做面包的机器，咱也当饭吃……」

楼小光戴着棉手套把红肠给弄了出来。

原本粉红色的生红肠，此刻已经变成了诱人的深红色，上面表皮微微收缩，显得紧致而有弹性。

「漂亮，」钱进赞道，「准备烟熏！」

炉底的托盘已经准备傻好了，铺上锡纸，放上白糖和干茶叶均匀混合。

炉温被迅速调高到150℃，预热。

「注意看烟。」钱进紧盯着炉内。

他也是第一次用这机器生产红肠，前世他没见过生产红肠的过程，所以还是得盯紧点比较好。

当炉温达到设定值，混合的熏料开始受热，先是冒出一缕缕白色的烟雾，几秒钟后，烟雾的颜色开始变深，渐渐转为淡淡的黄色。

「转黄烟了，降温到120℃！」钱进立刻下令。

楼小光跟着学习，给他当副手，迅速将炉温下调。

炉内，淡黄色的烟雾缭绕，温柔地包裹着那一根根红肠。

熏烤时间不用太久，因为蒸煮过程中红肠给已经熟了。

炉门打开一条缝，一股混合着焦糖丶蒜香和肉香的独特烟熏味猛地窜出。

只见炉内的红肠表皮，已经呈现出一种令人垂涎欲滴的丶油亮亮的枣红色。

这就如同上好的红木家具被打磨抛光，有一种高级感。

放在家具上让人赏心悦目，放在食物上让人垂涎欲滴。

「成了，停火，最后焖三分钟。」钱进松了口气。

三分钟后，炉门彻底打开。

烟雾散尽，一根根油光发亮的红肠散发着馋人的香气呈现在众人眼前。

那色泽，那形态，那香气，钱进感觉这比自己前世吃的淀粉红肠要强不少。

这时候的红肠已经可以吃丶可以卖了，但也可以再刷上一层香油，给它提提味。

钱进递过一个小碗，里面是提前准备好的芝麻香油。

楼小光用乾净的毛刷，蘸着香油，小心翼翼地刷在红肠表面。

香油遇到热肠，发出「滋滋」的轻响，香气更是瞬间升华，变得更加醇厚诱人。

不管是厨工还是服务员，全被引到了厨房来。

外头街道上还有人在吆喝：「这谁家啊？真缺德，做的什麽这麽香，也不知道拿出来让爷们尝尝？」

「咱尝尝，来，趁热吃，更好吃。」钱进等红肠稍微降温，拿起一根用刀切成厚片。

红肠断面呈现出漂亮的粉红色，肥膘丁如同晶莹的玉石均匀分布其间，淀粉的加入让肉质显得更加细腻紧实。

钱进觉得以后可以往里加上点鸡胸肉。

这东西特别便宜，但放在红肠里可以增加肉的口感。

而且它绝对不影响味道。

因为鸡胸肉最大的问题是没有油水，偏偏红肠里面加了猪油丶外皮刷了香油，它不缺油。

楼小光不愧是在国营大饭店里操练过的名厨，他把红肠做了摆盘。

好看。

钱进招呼众人尝尝，自己拿起一片送入口中。

切片红肠一入口，立马能感受到那层经过烟熏后特有的薰香味。

后面是浓郁的蒜香丶醇厚的肉香丶复杂的调料香。

当然还有大量味精带来的鲜味儿。

复合的味道如同炸弹般在口腔中爆开，给这个缺衣少食的年代增加了些许好滋味。

按照配方上操作没问题，红肠咸甜适中，汁水丰盈。

它虽然淀粉含量很高，但经过摔打上劲，口感滋味都不比肉质香肠差多少，而且淀粉更能锁住水分，这样让给它口感更绵软水润。

另外还是烟熏的滋味是重点。

即使咽下香肠去，钱进感觉唇齿间还留有烟熏馀味。

楼小光也切了一片，品尝过后不断点头：「可以，这个配方好，仅仅是淀粉香肠，我吃着比我们国营二饭店里的纯肉红肠还香呢。」

「每年腊月的时候，俺姑就从冰城给俺家里邮寄点哈红肠，我吃着这比那个名牌的哈红肠好吃，真的。」周一行点头。

「我绝对不是因为钱总队在这里，我要拍他马屁，你们了解我，我就爱说实话。」

「哈红肠劲道，可是没有咱的红肠香。」

钱进知道他没撒谎。

因为腊月邮寄过来的红肠被低温锁住了香味，确实不够香。

他们淀粉红肠刚出炉，里面又是猪油又是肥肉丁，肯定香！

最重要的是他们舍得下料。

红肠调料很贵。

一行人互相分着吃，吃的眉开眼笑：

「好吃，真好吃！」

「钱总队，这红肠拿出去卖，肯定抢疯了！」

「我从来没吃过这麽好吃的肠，我自己都得抢……」

大家伙品尝过后，心中大定。

自家红肠的品质，远超他们的预期。

钱进说道：「那咱们要不然直接试营业吧，先不做菜，专门卖红肠。」

楼小光点头：「这肯定行，马上就是中秋节了，谁家不得弄几个好菜？」

「咱这红肠妥妥是好菜，不过怎麽定价？」

钱进说道：「现在猪肉价格是八毛七，咱红肠跟猪肉价格挂钩，卖猪肉一半的价钱，怎麽样？」

周一行说道：「这价格便宜了。」

「淀粉还要一毛一斤呢，咱用了这麽些猪油丶调料，还要用电用机器烤出来，四毛四的价钱没意思，挣不了几个钱啊。」

楼小光摇摇头：「钱总队说的这个价格我看着能行，老周，红肠价格不是咱说的算，是地方物价委员会说的算，你定一个一块一斤，市里的物价委员会不给你通过。」

钱进说道：「倒不是这个事，咱们搞餐饮的，以后别太过分，物价委员会不会管的，他们手没有那麽长。」

「主要是咱们是人民食堂，咱们赚的钱，够给你们开工资丶够交税就行了。」

他没把这话题说的太透彻。

因为人民食堂和人民流动食堂不一样，不会是小集体企业了。

他一直很关注各种政策走向。

其实去年也就是1979年的2月份，国家工商局就向中央提交了一份报告，建议各地可以根据当地市场的需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理丶服务和手工业等个体劳动，不准雇工。

这份报告最后被国家批准了，根据钱进所知，这是改革开放后第一个有关个体经济的报告。

不过经历了那十年，现在没人敢去想自己经营赚钱的事儿，所以个体户迟迟没有出现。

钱进知道现在当个体户没事了。

但地方领导们不知道，所以他这边饭店迟迟不开业，是因为还有一个重点关卡没打通。

营业执照。

不过马上就可以办了。

这次去首都，他特意去翠花胡同转了转。

悦宾小饭店已经开业了。

这是国内第一家个体户饭店。

熏烤炉不大，但是一批也能出来四五十根红肠，存货还多的很。

钱进让楼小光又去切了两盘：「吃，咱自己做的红肠，现在是试吃，不要钱，大家放心的吃。」

楼小光随口说：「其实淀粉要钱丶油要钱丶电也要钱——诶，钱总队，咱饭店用的指标，能批下来吗？」

钱进含糊的说：「能，你只管做菜就行了，有人过来送肉送海鲜送菜送粮食。」

当下还在计划经济时代的尾巴上，各饭店要用多少粮食丶用多少肉和菜，都需要经过审批，然后给指标。

饭店负责人带着指标去采购。

像钱进去悦宾饭店的时候，就听见女主人在唉声叹气不知道去哪里解决这个指标问题。

他们也解决不了，所以悦宾饭店的老板两口子，抓住时机就去下乡丶就去赶集，目的便是去农村买那些不需要指标的食材。

钱进这边没有这个担忧。

要蔬菜？

西坪生产大队全年供应！

要水产？

红星刘家生产队早作准备了，即使刘家不够，旁边还有好几个渔村可以用呢。

至于粮食？

下马坡所在的前寨公社丶小陈庄所在的东河公社，还有大柳树公社等等。

他在这些地方口碑可太硬了，到时候他安排人带上钱和票去这些公社高价收粮，老百姓准乐意把自己手里的自留粮卖给他。

要知道现在已经大包干了，这些地方的农民马上手里就有馀粮了……

准备工作做好了，还得等待一个合适时机来开业。

钱进正在思索，楼小光冷不丁问他一句：「钱总队，你说要是把鱼肉放进淀粉肠里，烤出来的能不能好吃？」

「那能好吃吗？多腥啊。」顿时有人来了一句。

钱进回过神来，说道：「没事的——哦，鱼肉淀粉肠？」

楼小光说道：「对，我寻思港口码头有的是破鱼碎虾，那些东西不值钱，咱们要是能做成香肠就好了。」

「猪肉多贵，而且还需要指标，咱能有多少指标？鱼肉不一样了，特别是那些碎了的鱼虾蟹什麽的，谁爱买就买，价格还便宜呢。」

钱进说道：「没问题啊，鱼肉香肠嘛，我找找……」

他还真做好了这个准备。

鱼肉香肠在市场上占有率一直不高，原因就是没有寻常红肠好吃。

但肯定也有市场。

钱进把鱼肉香肠的配方交给楼小光：「这个需要特殊的那个调料，你先带人准备，我回家去找调料，之前我一起托人从羊城买了一批过来。」

楼小光低头看：「大黄鱼肉糜？哎哟，这个鱼不便宜啊……」

现在大黄鱼人工养殖问题没解决，但海洋捕捞量很少了，所以价格比以往高了很多。

钱进说道：「不用大黄鱼，就用咱们本地最多的马鲛鱼丶海鲈鱼什麽的，去骨去皮，打成细腻的鱼糜——其实这个也有机器，算了，你们先手切吧，等我从国外进口一台绞肉机。」

国内有的是绞肉机。

可是不管造型还是功效跟商城的产品差距极大。

钱进索性就用一个『进口』来解决来路问题。

他回家去临时买了鱼肉肠的调料给带回去。

鱼肉肠不用肥膘丁，用的猪油也要少的多。

但调味品用的更多。

蒜不用了，改成了用姜去腥，糖也需要多放一些，用来提鲜。

相比纯淀粉肠，鱼肉肠用的淀粉也不少，因为鱼肉水分大，需要淀粉来锁住水分。

等他回来，一切准备工作差不多了。

鱼肉被仔细地剔骨去皮，用刀背剁成细腻的鱼茸鱼糜。

然后同样的做法，搅拌丶摔打丶灌肠丶排气……

流程再来一遍。

等鱼肉肠出炉，卖相上不如红肠好看，它不用红曲米粉，只用了淀粉，颜色是白色，看起来白花花的，让人提不起胃口来。

钱进想了想说道：「鱼肉肠以后要往里加玉米粒，做成玉米鱼肉肠，把它变成黄色。」

鱼肉肠切成片后，断面雪白细腻，卖相也不错。

另外里面同样点缀着少许晶莹的肥膘丁。

这是楼小光的主意，他解释说：「我寻思少量添加可以增加它一个油润的口感。」

钱进尝了一片。

跟红肠相比，入口是截然不同的风味。

鱼肉的鲜甜被完美地激发出来，姜汁恰到好处地中和了可能的腥味，淡淡的烟熏味和调料又赋予了它独特的风味层次，其实吃起来并不差。

特别是鱼肉细腻，它的口感比红肠更加嫩滑，别有一番风味。

「诶，小光，把你送去国营二饭店学习是应该的，你现在这脑子灵光的很嘛。」钱进拍案叫绝，「猪肉红肠，鱼肉香肠，都很好丶很好！」

楼小光听后腼腆的笑。

但心里确实骄傲。

周一行等人也纷纷品尝，赞不绝口：

「这个鱼肉肠不怎麽腥啊？我吃着挺鲜的，嗯，真鲜！」

「没想到鱼肉也能做出这麽好吃的肠！」

「其实，这是因为现场鱼肉肠还热乎，所以味道不那麽腥，我觉得等它凉了，恐怕没现在这麽好吃……」

钱进点头。

是这个道理。

不过没关系，大不了让顾客买回去加热了再吃……

反正食堂主要卖的还是红肠，鱼肉肠能起一个搭配作用就好嘛。

(本章完)